■鑫報/大西北網(wǎng) 記者 張云文/文 賈笑云/攝影
白酒江湖從來(lái)沒(méi)有平靜過(guò)。硝煙彌漫，風(fēng)起云涌，戰鼓陣陣，鏖戰激烈。有人興起，有人隕落,有人浴火重生……
造就了無(wú)數的英雄傳奇?！ ?/h4>
甘肅皇臺酒業(yè)在“南有茅臺北有皇臺”的盛譽(yù)下，在白酒行業(yè)中較早進(jìn)入資本市場(chǎng)，上市時(shí)間比茅臺還早一年。幾經(jīng)沉浮，2016—2018年，連續三年的虧損，被停牌?！ ?/h4>
2019年4月12日，甘肅盛達集團入主皇臺酒業(yè)，扛起振興皇臺振興隴酒的大旗，2019年7月推出了“大漢底蘊，窖底原漿”兩款產(chǎn)品，2020年分別斬獲了比利時(shí)布魯塞爾國際烈性酒金獎、銀獎，在國內一舉擒得行業(yè)最高獎“青酌獎”?！ ?/h4>
僅僅一年多時(shí)間，皇臺就一掃頹勢，扭虧為盈，目前積極準備復牌?；逝_再次崛起引起了業(yè)界的廣泛關(guān)注?！ ?/h4>
是誰(shuí)破解了干旱的河西地區釀出好酒的密碼？
原酒酒窖
武威是中國旅游標志銅奔馬的出土地，地處西北腹地，氣候少雨干旱。
武威遠離中原，歷史上中原戰亂時(shí)，豪門(mén)氏族遷徙至武威偏安一隅。同時(shí)，武威是古絲綢之路的重要商貿城市和必經(jīng)之路，商業(yè)繁榮，祁連雪水更是灌溉出了“人煙撲地桑柘稠”的農牧繁華。在中國歷史上曾經(jīng)作為十六國中前涼、后涼的首都。一座千年古城，許多關(guān)于酒的傳奇在這里氤氳，多少不朽的壯麗篇章在這里浸潤。
可以說(shuō)，武威釀酒的歷史就是中國釀酒的歷史。
釀造車(chē)間
在皇娘娘臺遺址出土距今4000多年的新石器中就有酒具。詩(shī)人王翰在盛唐吟誦著(zhù)“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場(chǎng)君莫笑，古來(lái)征戰幾人回。”的豪邁，岑參在駐涼州期間寫(xiě)下了“老人七十仍沽酒，千壺百翁花門(mén)口。道旁榆莢仍似錢(qián)，摘來(lái)沽酒君肯否！”的不朽之作。地理之特，人文之盛，培育了大氣磅礴、縱酒豪歌獨特的涼州文化。
千年風(fēng)霜中酒旗烈烈，朝代更迭間窖池林林。
河西走廊向來(lái)都是隴酒的興起地和根據地，也是全國白酒市場(chǎng)不可或缺的逐鹿版圖。
改革開(kāi)放之后，“河西走廊”一度縣縣有酒廠(chǎng)，因為有釀酒和飲酒的傳統被稱(chēng)之為“河西酒廊”。
皇臺酒業(yè)廠(chǎng)區
■盛達臨危受命 皇臺浴火重生
上世紀80年代，在皇娘娘臺遺址南部，800兒郎戰皇臺，一個(gè)現代化的酒企在武威城西的皇娘娘臺拔地而起。并于2000年在深交所掛牌上市，比茅臺上市還早一年?；逝_人躊躇滿(mǎn)志，豪情萬(wàn)丈，縱橫捭闔，放眼天下。曾經(jīng)在隴酒甚至中國現代白酒史上寫(xiě)下了濃墨重彩的一筆。近年來(lái)，聲名赫赫的皇臺酒業(yè)，由于各種原因市場(chǎng)嚴重滑坡，在資本市場(chǎng)跌宕起伏，連續虧損而被停牌，令人扼腕。
1996年，甘肅的另外一家企業(yè)盛達礦業(yè)在深交所掛牌上市。這是一家發(fā)軔于甘肅隴南，以礦業(yè)開(kāi)采為主的民營(yíng)企業(yè)，經(jīng)幾十年的奮斗，成了橫跨金融投資、資產(chǎn)管理、保健醫療、礦業(yè)開(kāi)發(fā)、建筑地產(chǎn)、文化旅游、貴金屬加工為一體的多元化綜合性實(shí)業(yè)集團——甘肅盛達集團股份有限公司，一舉成為中國民營(yíng)企業(yè)500強，更是甘肅民營(yíng)企業(yè)的翹楚。
在皇臺酒業(yè)四面楚歌大廈將傾之際，針對皇臺酒業(yè)面臨的困境，甘肅省委省政府、武威市委市政府、涼州區委區政府、省證券監督管理局力挽狂瀾，高度重視，下功夫整治企業(yè)多年來(lái)累積的癥結，決心挽救皇臺這一地方品牌酒業(yè)。通過(guò)政府主導，盛達集團臨危受命，勇挑重擔，對皇臺酒業(yè)進(jìn)行整合重組，成為皇臺酒業(yè)的實(shí)際控制人。盛達入主皇臺，旨在挽救上市公司、重振甘肅名企品牌。
入主皇臺也無(wú)意中讓盛達集團完成了酒業(yè)釀造的產(chǎn)業(yè)布局，成為諸多產(chǎn)業(yè)中的重要板塊。一個(gè)甘肅的老牌名企，一個(gè)完成多元產(chǎn)業(yè)布局的新興實(shí)業(yè)集團，在歷史機緣中不期而遇。
皇臺有著(zhù)完善的基礎設施和豐厚的品牌積淀，盛達集團資本實(shí)力雄厚、管理水平先進(jìn)，有著(zhù)經(jīng)營(yíng)實(shí)業(yè)的豐富經(jīng)驗，兩個(gè)甘肅企業(yè)聯(lián)姻重組，使得重塑皇臺酒產(chǎn)品品質(zhì)，重振名品雄風(fēng)成為可能。
這是機遇，也是挑戰。
盛達集團不虧是做實(shí)業(yè)的高手，僅僅一年多時(shí)間，就讓人們看到了皇臺浴火重生的曙光。
工人正在往蒸餾設備填料
工人們攪攔酒糟工序
2019年4月12日接手皇臺之后，盛達號令三軍，做到資金到位，人員到位，管理到位。4月25日開(kāi)始對部分設備設施進(jìn)行全面整修完善，5月8日正式恢復釀造生產(chǎn)。同時(shí)，迅速完成了新品設計、酒體設計和包裝設計。2019年7月28日，皇臺酒業(yè)“憶經(jīng)典·鑄品牌·創(chuàng )輝煌——品牌復興啟動(dòng)大會(huì )暨新品上市發(fā)布會(huì )舉行，發(fā)布會(huì )上，皇臺酒業(yè)推出窖底原漿12年和皇臺酒窖底18年兩款產(chǎn)品。窖底原漿12年，瓶身為中國紅；窖底原漿18年，瓶身為帝王黃。9月19日窖底原漿12年斬獲2019比利時(shí)布魯塞爾國際烈性酒大獎塞金獎，窖底原漿18年斬獲銀獎；2019年公司實(shí)現凈利潤6821.37萬(wàn)元，2020年5月9日皇臺酒業(yè)正式向深交所提交恢復上市的申請，6月16日，皇臺窖底原漿18年在中國國際酒業(yè)博覽會(huì )上一舉拿下中國酒行業(yè)酒類(lèi)新品的最高獎項——“青酌獎”。這些都是在一年完成的，雷厲風(fēng)行，干脆利落。
在這里特別指出的是，比利時(shí)布魯塞爾國際烈性酒大獎賽，創(chuàng )辦于1994年，與巴黎農產(chǎn)品大獎賽、倫敦國際葡萄酒大賽并稱(chēng)為“全球三大酒類(lèi)賽事”，其以國際性、權威性、公正性聞名全球，被稱(chēng)為“酒界奧斯卡”和“烈性酒中的奧運會(huì )”。第20屆比利時(shí)布魯塞爾國際烈性酒大獎賽，于2019年8月21日至25日在山西汾陽(yáng)舉行，59個(gè)國家和地區的1750款，其中中國參賽樣品623款酒品參加大賽評比。
此次大賽賽制嚴謹，所有參賽酒類(lèi)資料嚴格保密，104位評委在不知道品牌和未見(jiàn)過(guò)包裝的情況下，以盲品形式，從酒品的色澤、香味、口感、回味等方面進(jìn)行品評打分。
42度窖底原漿12皇臺酒，得到了來(lái)自世界各地眾多評委盲品評判的一致認可，在全球參賽的1750款酒品中脫穎而出，拔得頭籌，榮奪金獎。
皇臺酒業(yè)是甘肅省唯一在此次國際大賽中獲金獎的知名企業(yè)。此次金獎的獲得，對于皇臺酒業(yè)有著(zhù)里程碑的重要意義。這兩款新品，既引起消費者對皇臺酒深刻的記憶復蘇，也承載著(zhù)消費者對皇臺重新回歸的厚望。
■“此生只為釀一瓶好酒”
在和盛達和皇臺的高層談話(huà)中反復提到一個(gè)人——陳兵。
陳兵，何許人也？
皇臺集團副總經(jīng)理、總工程師陳兵
陳兵，52歲，來(lái)自于釀造強省四川的釀酒大師，是皇臺酒業(yè)新的總工程師，樸素淳實(shí)、精明強干。他的履歷是這樣的：原天府酒廠(chǎng)總工程師，中國酒業(yè)協(xié)會(huì )國家品酒委員，高級工程師，天府香型的發(fā)明者，布魯塞爾國際烈性酒大獎賽銀獎獲得者，中國酒業(yè)協(xié)會(huì )青酌獎獲得者，中國十大地域文化標志酒酒體設計者，榮獲酒城英才（酒城工匠）等殊榮。
“此生只釀一瓶好酒。”是他微信的簽名。這是情懷，更是追求?；逝_窖底原漿18年和窖底原漿12年就是他進(jìn)入皇臺后和新的管理技術(shù)團隊的杰作，出手不凡干凈利落，也在他的履歷上增添了濃墨重彩的一筆。
陳兵，謙恭睿智，言談不多。但一說(shuō)到酒就談興大起，滔滔不絕，條理清晰，如數家珍。
出生于重慶的他，在很小的時(shí)候跟隨父親到酒城瀘州生活，父親是抗美援朝的戰士，響應干部支商轉業(yè)到瀘州地區商業(yè)局任職。陳兵從小就生活在瀘縣國營(yíng)酒廠(chǎng)的院子里，十多年來(lái)對酒的生產(chǎn)工藝耳濡目染爛熟于心，生活經(jīng)歷讓他的人生和酒緊緊地捆在一起了。
父親去世后，高一還沒(méi)讀完的陳兵就挑起了家庭的重擔，進(jìn)入了酒廠(chǎng)工作。當時(shí)讀過(guò)高中就算知識分子了，他從核算員、化驗員、質(zhì)檢員、質(zhì)檢組長(cháng)、車(chē)間副主任、車(chē)間主任……所有崗位都在釀造一線(xiàn)。從基層一直干到了國營(yíng)酒廠(chǎng)的廠(chǎng)長(cháng)。
國企改制后陳兵進(jìn)入了一家叫“自然香”的私營(yíng)酒廠(chǎng)當了6年廠(chǎng)長(cháng)，爾后又進(jìn)入了渝州酒業(yè)和天府酒業(yè)，均任職主管生產(chǎn)和運營(yíng)的領(lǐng)導。
學(xué)一行、干一行、愛(ài)一行。
在生產(chǎn)實(shí)踐過(guò)程中，他不斷的學(xué)習充實(shí)自己，彌補學(xué)歷的短板。在此期間參加五糧液學(xué)院的技術(shù)培訓，自修了工商企業(yè)管理；2014年參加了四川大學(xué)的生物技術(shù)的自學(xué)考試，2018年完成了所有的學(xué)業(yè)，順利畢業(yè)。同年，獲得了教授級高級工程師職稱(chēng)。“想學(xué)習任何時(shí)候都不晚，學(xué)歷只代表過(guò)去，學(xué)習才是未來(lái)，是常態(tài)。”這是陳兵在拿到川大畢業(yè)證時(shí)發(fā)的一條頗有感悟和寓意的微信，鞭策子弟，也鞭策自己。在人生和釀造路上學(xué)習不止。
這是一個(gè)從普通工人一步一個(gè)腳印成長(cháng)為釀造總工程師的勵志傳奇。
如同三甲醫院的科室主任，既是教授又是能操刀的主任醫師，年富力強的陳兵是中國酒界的“少壯派”。
盛達入主皇臺以后明確提出了：誠誠實(shí)實(shí)做人，老老實(shí)實(shí)做酒，堅持純糧釀造，保證每一滴酒都是原糧釀造。從白酒的生產(chǎn)源頭、生產(chǎn)工藝把關(guān)指導，使皇臺酒成為“安全酒“、“健康酒”、“良心酒”的代言產(chǎn)品。
蒸餾車(chē)間工人們正在工作
這和陳兵的釀酒理念不謀而合。這也是他看好皇臺前景的一個(gè)重要原因。他認為釀酒就要和做人一樣，必須要誠實(shí)。在拿到川大畢業(yè)證的時(shí)候，他發(fā)了一條微信：“以前學(xué)了很多很多，但那都不是我的興趣，只有釀酒——此生只為釀一瓶好酒，這是我人生的追求、價(jià)值的體現。興趣與事業(yè)結合在一起做一個(gè)快樂(lè )的平凡人，有愛(ài)有追求。”在五糧液學(xué)習時(shí)有一條他和徒弟對話(huà)的微信，其大意是最大的夢(mèng)想就是能像五糧液的開(kāi)山大師鄧子均大師一樣，被后人塑像瞻仰。（鄧子均有兩個(gè)重大貢獻，一是他將創(chuàng )制的五糧液送到1915年美國巴拿馬國際博覽會(huì )展覽會(huì )，獲得了金獎。二是，鄧子均在建國初期公私合營(yíng)時(shí)，將五糧液釀造配方獻給了政府，成就了一代名酒。）
■從巴蜀到河西的跨越
陳兵來(lái)皇臺之前所供職的天府酒廠(chǎng)，是瀘州老窖的一個(gè)基地。商標是從成都溫江買(mǎi)過(guò)來(lái)的。陳兵是天府酒廠(chǎng)的創(chuàng )始人之一，擔任常務(wù)副總，負責整個(gè)酒廠(chǎng)的運營(yíng)。
2015年在中國貴陽(yáng)舉辦第一屆比利時(shí)布魯塞爾國際烈酒大賽，天府酒廠(chǎng)高、低度濃香型白酒各斬獲了一塊銀獎，瀘州老窖一款高度酒也獲得了銀獎，瀘州市總共拿到了三塊銀獎。一般意義上我們會(huì )認為高度酒的技術(shù)含量可能會(huì )更高一點(diǎn)，其實(shí)不然。同等質(zhì)量的低度酒的釀造比高度酒的工藝更為復雜，難度更大。酒的度數越高酒味越濃,能夠掩飾口感上的瑕疵，就像女人化妝，濃妝比淡妝更為簡(jiǎn)單。面對同城瀘州老窖這樣的巨頭，陳兵所在的天府酒廠(chǎng)如果沒(méi)有過(guò)硬的酒品，拿獎的概率幾乎為零，但陳兵他們做到了。緊接著(zhù)2016年天府酒廠(chǎng)的“瀘歌盛世”斬獲了國內白酒的最高醬香，同年獲得了中國十大地域文化標志認證。這是在川酒中從來(lái)不打廣告的酒廠(chǎng)，這讓少壯派的陳兵一戰成名。
2018年，天府酒廠(chǎng)的投資商轉投房地產(chǎn)，天府酒業(yè)的發(fā)展處于停滯狀態(tài)。而恰恰在這個(gè)時(shí)候甘肅盛達集團正在醞釀布局白酒板塊。
皇臺發(fā)酵池
盛達集團的一個(gè)董事助理和一個(gè)總裁助理（其中一人是原沱牌集團的副總）與原天府的前身溫江酒廠(chǎng)談收購事宜，談到商標時(shí)，得知被陳兵買(mǎi)到瀘州去了，他們就趕到瀘州去見(jiàn)陳兵。雙方相見(jiàn)恨晚，很認同陳兵對酒的運營(yíng)的理念。向集團高層力薦陳兵，“盛達做白酒，總工程師非陳兵莫屬”。
2018年11月6日，盛達集團董事長(cháng)趙滿(mǎn)堂在北京約見(jiàn)陳兵，兩人一見(jiàn)如故。通過(guò)三天時(shí)間的交流，頗有酒逢知己千杯少的感覺(jué)。當時(shí)盛達集團的白酒基地尚在醞釀之中，盛達就力邀陳兵為酒業(yè)板塊的顧問(wèn)。
盛達集團入主皇臺后，水到渠成。如魚(yú)得水，陳兵應約離開(kāi)了他生活和工作了幾十年的巴蜀大地，來(lái)到了甘肅的河西走廊這個(gè)陌生的地方，任職皇臺酒業(yè)的總工程師，和盛達一樣陳兵也是臨危受命。他自信的向自己發(fā)起了挑戰。
■首戰告捷的四個(gè)重要因素和盛達的戰略構想
陳兵到河西是慎重而果決，他詳細的分析了利弊做出了精準的判斷：這里照樣能釀出好酒。
第一、皇臺成片的具有30多年歷史的小窖池，十年以上的窖池就算老窖了，這在整個(gè)西北都是罕見(jiàn)的，這個(gè)條件對釀酒極為有利。
“老窖酒好”是世人皆知的，“小窖佳釀”是陳兵在多年釀酒實(shí)踐經(jīng)驗中總結出來(lái)的。
第二、皇臺有葡萄酒，不僅有生產(chǎn)線(xiàn)還有葡萄種植基地。陳兵敏銳的覺(jué)察到，可以將白酒和葡萄酒釀造進(jìn)行結合，雙業(yè)并舉，取長(cháng)補短。
目前上市的19家白酒企業(yè)里茅臺、五糧液、瀘州老窖等大多都有葡萄酒生產(chǎn)線(xiàn)，但這些酒企都沒(méi)有葡萄種植基地，都是從國內外購買(mǎi)葡萄汁進(jìn)行葡萄酒生產(chǎn)。只有皇臺既有生產(chǎn)線(xiàn)又有大片的種植基地，河西走廊的優(yōu)越地理氣候條件賦予了葡萄優(yōu)秀的品質(zhì)。
皇臺酒業(yè)半成品酒庫
盛達集團入主后在規劃上，將“皇臺”品牌白酒定位“區域性白酒強牌”、“中國白酒文化名牌”，“涼州”品牌葡萄酒定位為全國性的“中國紅酒強勢品牌”，雙業(yè)并舉，雙輪驅動(dòng)，實(shí)現白酒與葡萄酒的共同發(fā)展，全力推動(dòng)白酒和紅酒業(yè)務(wù)的持續性上升。力爭在3—5年內，形成一定的市場(chǎng)規模，使皇臺牌白酒成為區域市場(chǎng)內的強勢品牌，力爭在10年內，使“南有茅臺，北有皇臺”實(shí)至名歸。
這可以實(shí)現白酒和葡萄酒取長(cháng)補短協(xié)同發(fā)展?；逝_在未來(lái)會(huì )做白蘭地、威士忌等蒸餾酒生產(chǎn)，和傳統的白酒工藝相結合實(shí)現品類(lèi)的創(chuàng )新。通過(guò)技術(shù)創(chuàng )造個(gè)性化的特征，在競爭上避免同質(zhì)化呈現差異化的優(yōu)勢狀態(tài)，做出真正隴酒的味道。這是皇臺在未來(lái)競爭中的優(yōu)勢。
第三、皇臺的底子很好。作為較早引入現代企業(yè)管理制度的上市酒企，“南有茅臺，北有皇臺”絕非浪得虛名。
從人員的素質(zhì)來(lái)看，管理層具有全日制研究生學(xué)歷的占到了一半以上。在上世紀90年代初期皇臺就先后派出了200多人到天津輕工業(yè)大學(xué)學(xué)習，做了很好的人才儲備和專(zhuān)業(yè)知識結構的優(yōu)化?；逝_老的中高層管理者中不乏上世紀七八十年代的老牌研究生。盛達集團入主皇臺后，對人員素質(zhì)提出了更高的要求?，F在進(jìn)入皇臺的員工至少是全日制本科本專(zhuān)業(yè)。新管理團隊以重振皇臺為責任和使命，改善經(jīng)營(yíng)狀況、優(yōu)化調整資源配置，奮發(fā)圖強，實(shí)現生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)正?；?，實(shí)現企業(yè)穩定、健康、持續發(fā)展。
第四、管理高效操作嫻熟
根據陳兵的經(jīng)驗，白酒的生產(chǎn)在管理上可分為三個(gè)層面：
1.決策層面；2.執行層面；3.操作層面。決策層面主要是決定做什么的問(wèn)題；執行層面，是解決按工藝怎么做的問(wèn)題；操作層面是按照工藝怎么做好的問(wèn)題。這種管理架構比較簡(jiǎn)單清晰效率高。
盛達入主皇臺后就采用了這種管理模式。2019年4月12日，恢復生產(chǎn)是5月8日，推出新品是7月28日。一般情況下開(kāi)發(fā)一款產(chǎn)品不會(huì )低于半年時(shí)間，就到年末了，將錯過(guò)最佳銷(xiāo)售期?；逝_新任董事長(cháng)趙海峰要求整個(gè)產(chǎn)品及包裝在兩個(gè)多月時(shí)間內完成。他身先士卒，就連瓷瓶的設計、上色、定型都親自抓，自己在廠(chǎng)家盯著(zhù)，大大節約了打樣、審核、定稿往返的時(shí)間。在新品完成相關(guān)檢測符合上市條件，酒瓶和外包裝也設計生產(chǎn)完成。趕上了在中國舉辦的比利時(shí)布魯塞爾烈性酒國際大獎賽和中國酒博會(huì )評選的“青酌獎”。
趙海峰和陳兵珠聯(lián)璧合，相得益彰，創(chuàng )造了白酒界的奇跡。
皇臺酒業(yè)董事長(cháng)趙海峰在新品發(fā)布會(huì )上致詞
陳兵認為釀造行業(yè)具有很強的實(shí)踐性，實(shí)踐為主理論為輔，這是中國名酒企業(yè)成長(cháng)歷史中所證明的。在具體釀造過(guò)程中，沒(méi)有實(shí)踐經(jīng)驗就管不具體，不落地，管不具體各個(gè)基層生產(chǎn)者對要求就無(wú)法執行。內行管內行上下一體就好溝通、好管理、好執行。只有實(shí)踐沒(méi)有理論，從宏觀(guān)上站的高度就不夠不系統，管理起來(lái)也會(huì )有缺陷，必須要做到理論聯(lián)系實(shí)際。理論指導實(shí)踐，實(shí)踐檢驗真理，在釀造業(yè)中有很好的體現。
當時(shí)看到甘肅獲獎，皇臺的總工程師就馬上確定是皇臺，獲獎都在預料之中。新品一出來(lái)，請國內多個(gè)專(zhuān)家品鑒，都給予了極高的評價(jià)和肯定，認為新品從品質(zhì)上講是物超所值。
這個(gè)團隊配合默契、管理高效、操作嫻熟，胸有成竹。能在極短時(shí)間內取得令人刮目相看的成就，也就不足為怪了。
■破譯河西地區釀出好酒的密碼
“萬(wàn)事俱備只欠東風(fēng)。”完成了戰略方面的謀篇布局，就要進(jìn)入更具體的戰術(shù)層面，要拿得出令人嘆服、經(jīng)得住市場(chǎng)檢驗的好產(chǎn)品來(lái)。
長(cháng)期在巴蜀多雨濕潤地區從事釀造的陳兵，首先要面對河西走廊干旱的大氣候，西南的發(fā)酵工藝能否適應于大西北的環(huán)境。這是擺在陳兵面前的第一個(gè)問(wèn)題。
美食美酒相伴，中國區域飲食習俗和地理氣候的差異決定了白酒風(fēng)格的差異。
陳兵將影響酒品風(fēng)格特質(zhì)的十個(gè)主要因素歸納成了四個(gè)方面：
1.原料。
同樣都是川酒，同樣都是濃香型酒，五糧液和瀘州老窖為什么不同？五糧液是用五種糧食釀造，而瀘州老窖采用單一的高梁原料釀造。它們的風(fēng)味就完全不同。五糧液香氣四溢，濃郁醇厚。瀘州老窖釀造的香味更雅致一些。陳兵博采眾長(cháng)，在酒體設計上采用了多糧和單糧按一定比例相結合，用單糧催香萃取五糧的精華，形成了獨特的風(fēng)味。
2.發(fā)酵器。
清香型采用陶缸發(fā)酵；濃香型采用泥窖發(fā)酵；醬香型采用泥窖和石頭窖，由此會(huì )產(chǎn)生不同的微生物。因此產(chǎn)生了口感迥異的各類(lèi)酒型。
在陶缸和不銹鋼容器里發(fā)酵，外部菌種對酒的影響就很少，泥窖通過(guò)連續不間斷的釀酒生產(chǎn)，使得釀酒微生物馴化附集在窖泥里，所以窖泥對酒的影響很大。像云南很多小曲清香性酒，采用的小曲苞谷發(fā)酵，發(fā)酵期一周到十五天，就出酒了，這種酒香味比較單一。
權威數據表明，白酒內所含對人健康有益的活性因子最高多達64種，遠高于白蘭地、威士忌等所含活性因子最高30種的洋酒，活性因子是怎么產(chǎn)生的呢？這和細菌微生物的種類(lèi)和多少有關(guān)。酒的成分98%是水和酒精，只有2%是香味成分，微生物的種類(lèi)的多少決定了酒的香味成分。窖泥里的微生物很豐富，很專(zhuān)一，主要是窖泥通過(guò)連續不斷的釀造，富集了很多用于釀酒的功能菌。醬香型酒是粗松的石頭窖，四周的石頭會(huì )有少量的功能菌，只有底部適合大量的功能菌安家。但石窖比陶缸和不銹鋼容器要好很多。
3.發(fā)酵劑。通俗的講就是曲料。小曲釀的酒叫小曲酒，麩曲釀的酒叫麩曲酒，大曲釀的叫大曲酒。酒的質(zhì)量也依次是大曲、麩曲、小曲。勁酒和云南那邊的苞谷酒屬于小曲酒，二鍋頭、衡水老白干屬于麩曲酒，汾酒屬于大曲酒。
根據釀造溫度的不同，又分為低溫大曲、中溫大曲、高溫大曲。清香型屬于低溫大曲，濃香型屬于中偏高溫大曲，醬香型屬于高溫大曲。
4.釀造工藝。這是對酒品影響最大的因素。在不斷的學(xué)習交流過(guò)程中，陳兵發(fā)現，國外的酒喜歡講產(chǎn)區，好的葡萄酒是種出來(lái)的，自然環(huán)境對酒品有決定性作用，果品占70%，工藝及其他占30%。中國白酒更強強調工匠，更加注重工藝和人為因素，好酒是釀出來(lái)的，原料占30%，工藝占70%，工藝的核心是工匠是大師。
正是因為工藝不同才有了中國白酒百花齊放的格局，形成了千差萬(wàn)別的口感，茅臺酒和瀘州老窖的原料同為高粱，但酒的風(fēng)味完全不同。工藝的差異也形成了各種流派。濃香型白酒是以糧谷為原料，經(jīng)傳統固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以己酸乙酯為主體復合香的白酒，該類(lèi)白酒的產(chǎn)量占我國大曲酒總量的一半以上。就其工藝分為川派和江淮派，以蘇、魯、皖、豫、江淮一帶為代表的采用的主要工藝是“老五甑法”法，“老五甑法”在工藝上來(lái)講相對粗放。
川派又分為以瀘州老窖為代表的“原窯法”工藝和以五糧液為代表的跑窖法。
原窖法工藝，也稱(chēng)為原窖分層堆糟法，為了追求酒體風(fēng)格的一致性和口味的柔順干凈，就用一口窖。本窖發(fā)酵結束后的糟醅，經(jīng)過(guò)加原料后，再經(jīng)過(guò)一系列釀造工序后仍然放回到原來(lái)的窖池內繼續進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵完的糟醅在出窖時(shí)要按面糟、母糟兩層分開(kāi)出窖。面糟出窖時(shí)單獨堆放，蒸酒后作扔糟處理。面糟下面的母糟在出窖時(shí)按由上而下的次序逐層從窖內取出，一層壓一層地堆放在堆糟壩上，母糟的取法像切豆腐塊一樣，一方一方地挖出母糟，然后拌料蒸酒蒸糧，撒曲后仍投回原窖池進(jìn)行發(fā)酵。由于每一甑（甑：用來(lái)蒸酒的容器）拌入新的糧食和糠殼，每窖最后多出來(lái)的母糟不再投放新糧，蒸酒下曲后覆蓋在已入原窖的母糟上面，成為面糟。以糟養窖，以窖養糟，糟窖相輔相成。原窖法強調保持原窖母糟風(fēng)格和窖池的等級質(zhì)量，窖的質(zhì)量決定大曲酒的質(zhì)量，因為循環(huán)使用一個(gè)窖池，窖池內的母糟風(fēng)格始終保持一致，全窖的酒質(zhì)保持一致，避免新老窖母糟的相互串換，所以有“千年老窖萬(wàn)年糟”這一說(shuō)法。所以瀘州老窖更強調窖池和窖泥。
而另外一派以五糧液為代表的則采用“跑窖法”工藝。就是在生產(chǎn)時(shí)先空著(zhù)一個(gè)窖池，然后把另一個(gè)窖池內已經(jīng)發(fā)酵完的糟醅取出，通過(guò)一系列釀造工序后，裝入先準備好的空窖池中。
“跑窖法”同“原窖法”一樣一層一層的取糟醅，面糟取出蒸酒后做丟糟處理，只是跑窖工藝沒(méi)有堆糟壩，取出的上層糟醅拌入新糧放入到新窖的下層，下層的糟醅拌入新糧變成了新窖的上層，多出來(lái)的母糟不再投放新糧，蒸酒后成為面糟。如此反復，采用多個(gè)窖池，混合使用多個(gè)窖池的微生物，形成更豐富的酒質(zhì)。跑窖法在循環(huán)過(guò)程中，窖池空閑時(shí)與空氣接觸時(shí)間較長(cháng)，不利于窖池的養護。
干旱的西北尤其不能這樣做的。但它的好處是分層釀造，分段取酒。與窖泥接觸充分的下層糟、和窖泥接觸一般的中層糟，還有與窖泥接觸較少的上層糟，能把酒分為三五酒等，容易將酒分成不同層次。而原窖法是統釀統取，酒的等級是通過(guò)窖齡來(lái)區分的，比如百年以上的窖池釀特曲、50年窖齡的釀頭曲，50年以下的釀二三曲。對窖齡的嚴格把控并不能杜絕上層糟和中層糟的存在。因此，原窖法和跑窖法各有優(yōu)劣，所以產(chǎn)生了同一產(chǎn)區酒的不同風(fēng)格和口感。
醬香型酒屬于堆積發(fā)酵，將糧食蒸熟后放在晾臺上自然發(fā)酵，完全和空氣接觸，微生物就很雜了，這些微生物就不能完全稱(chēng)之為功能菌，堆積發(fā)酵完成后再放到窖池里面發(fā)酵。醬酒釀出來(lái)有很強烈的苦澀味。“曲大酒苦”是釀酒的一般規律。濃香型酒用的曲料就很少一般采用的曲糧比例是1:5，醬香型酒用的曲料就很大曲糧比例是1:1，主要靠曲料的香味作用于酒，因此，需要長(cháng)時(shí)間的儲存來(lái)轉化。這一過(guò)程使得醬香型酒實(shí)現了神奇的蛻變。“酒是陳的香”，在儲存過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生揮發(fā)、蒸發(fā)、分解、酯化等物理化學(xué)反應。等完成這些反應，喝到口里就變成老酒了。酸澀只要恰當問(wèn)題就不是很大，瑕不掩瑜。
西北釀好酒最大的困擾是干燥水分蒸發(fā)量大。醬酒受大氣候環(huán)境影響很大，因為它要堆積發(fā)酵。濃香型白酒不用堆積發(fā)酵，受大氣候環(huán)境影響有限。陳兵舉了一個(gè)非常形象的例子，內蒙古草原氣候條件比較惡劣，但一個(gè)蒙古包可以讓一個(gè)牧民家庭抗風(fēng)寒，安然過(guò)冬。皇臺小窖可以在生產(chǎn)實(shí)踐過(guò)程中，科學(xué)維護小窖的生態(tài)平衡，產(chǎn)生吸附更多的功能菌，降低河西大氣候環(huán)境的不利影響，它一樣能出好酒。
在酒業(yè)摸爬滾打了幾十年的陳兵深諳此道。結合皇臺的小窖和河西地區的氣候特征，進(jìn)行了工藝上的革新和設備的更新。確保了酒的品質(zhì)。
陳兵將皇臺原先的“老五甑法”工藝進(jìn)行了創(chuàng )造性的改進(jìn)，被他創(chuàng )新為適合皇臺的“單窖循環(huán)法”，兼具“跑窖法”和“原窖法”的共同優(yōu)點(diǎn)。上一窖的酒糟發(fā)酵到一定程度迅速轉到下一口窖中，全部采用窖底的下層酒醅，以此類(lèi)推，循環(huán)往復。其特點(diǎn)是開(kāi)窖少，循環(huán)快，避免了窖池長(cháng)時(shí)間暴露在空氣中，針對性的解決了河西地區氣候干燥、蒸發(fā)量大等對釀酒不利的因素，又滿(mǎn)足了分層起糟、分層蒸餾、分段取酒的工藝要求。
結合“單窖循環(huán)法”，管理層將原先以出酒率占主導的考評指標改為按新工藝的要求執行的程度占主導的考評辦法，是否嚴格按總工程師要求的流程去做，將工藝的要求放到了最重要的位置上。顛覆性的將酒好不好喝作為考核的硬杠杠。解決了之前發(fā)酵不充分的問(wèn)題。
陳兵指導對原先設備進(jìn)行了部分改造，恢復上市后要全部更新。像原先的地晾場(chǎng)是平的，酒糟六個(gè)面只有受風(fēng)面攤晾的速度快?，F在改為不銹鋼的立體糟棚，三個(gè)面有兩個(gè)面是直接受力的，大大提高了攤晾速度，使淀粉短時(shí)間達到入窖的溫度，以免淀粉老化返生，有利于酶的充分發(fā)酵，為釀出好酒奠定了基礎條件。陳兵的“單窖循環(huán)法”工藝和設備改進(jìn)破解了困擾西北氣候干燥、蒸發(fā)量大的難題。
小窖分型發(fā)酵，融合單糧醇香與五糧芬芳精華，使酒體口感柔順，醉酒度低，具有窖香濃郁、甘美柔和、香味諧調、綿甜爽凈的風(fēng)格特征。獲獎的兩款酒對此有非常突出的表現。
■“十年品牌靠營(yíng)銷(xiāo)，百年品牌靠品質(zhì)”
著(zhù)眼于酒類(lèi)市場(chǎng)和品牌集中度提高影響，皇臺未來(lái)的目標也很明確，做西北的高品質(zhì)酒?；逝_是個(gè)老名牌、老品牌，但畢竟它沒(méi)落了這么多年，并且以前有很多負面的影響。當務(wù)之急就是做好酒的品質(zhì)，通過(guò)口碑傳播，讓皇臺的品牌回歸。區域性的白酒靠什么拓展自己的生存空間呢？首先是靠品質(zhì)。
陳兵借用了阿里巴巴副總裁的一句話(huà)：“任何一種經(jīng)濟玩到最后都是品牌。”品牌的內在東西就是品質(zhì)和文化。酒本身是一種載體，喝酒就是喝這種歷史、喝這種文化、喝這種品牌。載體很重要。在抗風(fēng)險性上和市場(chǎng)適應的過(guò)程當中，可以這樣說(shuō)“十年品牌靠營(yíng)銷(xiāo)，百年品牌靠品質(zhì)。”不同的品牌載體它的安全性和抗風(fēng)險性上表現迥異，以黃河上的皮筏和木船、艦艇相比，抗風(fēng)險性那個(gè)更強是顯而易見(jiàn)的。酒喝到最后還是要看載體看質(zhì)量。
中國白酒泰斗、中國著(zhù)名白酒專(zhuān)家、四川大學(xué)教授胡永松在皇臺新品發(fā)布會(huì )上發(fā)言
中國白酒泰斗、中國著(zhù)名白酒專(zhuān)家、四川大學(xué)教授胡永松說(shuō)過(guò)一句話(huà)：營(yíng)銷(xiāo)策劃和生產(chǎn)技術(shù)是白酒企業(yè)的兩條腿，要協(xié)調發(fā)展。舉個(gè)例子，酒鬼酒這是一個(gè)營(yíng)銷(xiāo)策劃很靠前的企業(yè)，曾經(jīng)在高端品牌做到了三強，但是一個(gè)小小的塑化劑問(wèn)題就把一個(gè)上市公司打垮了。盡管有強大的中糧資本做靠山，有實(shí)力、有資本、有平臺。塑化劑事件后，酒鬼酒在不斷恢復，但要完全恢復到之前還需要化很大的力氣。另外一個(gè)是沱牌，沱牌的生產(chǎn)技術(shù)是不差的，生產(chǎn)條件很好，但市場(chǎng)定位有問(wèn)題，很長(cháng)一段時(shí)間以“低價(jià)規模效益”為指導的營(yíng)銷(xiāo)戰略，給人以低端的形象，導致生產(chǎn)技術(shù)和營(yíng)銷(xiāo)策劃的錯位。由此可見(jiàn)，根據自身情況處理好產(chǎn)品品質(zhì)和營(yíng)銷(xiāo)策劃的關(guān)系是十分重要的。
新面世的兩款酒能力獲布魯塞爾國際金獎、銀獎還有42度窖底原漿獲國內的最高獎項—青酌獎，就是皇臺重視品質(zhì)的體現。這一屆青酌獎的的參賽產(chǎn)品的質(zhì)量比上一屆提高了許多，獲青酌的難度可想而知，沒(méi)有過(guò)硬的質(zhì)量是不可能的。品質(zhì)決定消費，品質(zhì)是保證品牌可持續發(fā)展的基礎。
■“皇臺的重生要做激光”
白酒本就是中國文化傳承中的活“國粹”，具有深厚的歷史淵源，古往今來(lái)更是王侯將相的席上之酒，而其醇厚綿甜的口感，悠長(cháng)的回味，也為文人墨客提供了諸多靈感。隨著(zhù)中西文化的交融，洋酒、紅酒逐漸成為年輕人喜愛(ài)的酒種，白酒作為國粹卻面臨著(zhù)受眾“老齡化”的困境。究其原因，是因為白酒經(jīng)歷了“黃金十年”后，市場(chǎng)主體和消費結構都發(fā)生了重大變化。有些酒企急功近利，不注重產(chǎn)品本身的升級改進(jìn)，一味的靠營(yíng)銷(xiāo)策劃，導致出現了一年喝倒一個(gè)牌子的現象。另外，市場(chǎng)上缺乏對白酒知識、白酒文化的正確認知,加之“偽科普”盛行，更讓正確的白酒專(zhuān)業(yè)化知識科普雪上加霜。
包裝流水線(xiàn)上工作的工人們
陳兵提到，江南大學(xué)以徐巖教授為代表的科研團隊在美國農業(yè)雜志上發(fā)表了二十多篇論文，這些論文最主要的任務(wù)就是告訴洋人，中國白酒酒類(lèi)的活性因比比洋酒多，有益健康的成分比洋酒多。經(jīng)過(guò)研究，葡萄酒含有的活性因子成分小于30種。而洋酒里面含活性因子最多的是白蘭地，達到了30種。而中國傳統白酒的活性因子最多的能達到64種，是洋酒所完全不能媲美的。隨著(zhù)白酒的知識和品評的普及化，正在由之前的只可意會(huì )不可言傳，正在向可闡述、可表達、可數據化轉變，對白酒的認知水平會(huì )越來(lái)越高，消費者認識品質(zhì)識別品質(zhì)的能力會(huì )不斷增強。
將“此生只為釀一瓶好酒。”作為微信和qq簽名，只是陳兵對酒的品質(zhì)的一種不懈追求。做酒就像做人一樣，要耐得住寂寞，不會(huì )輕易出手，每推一款產(chǎn)品都要成功。“不要看別人做一款產(chǎn)品風(fēng)生水起很熱鬧的時(shí)候你也想做不一定成功，這要看自身的情況。從產(chǎn)品結構和產(chǎn)品線(xiàn)講，第一要做根據地，第二要做核心產(chǎn)品。不要想著(zhù)產(chǎn)品面面俱到，從5元錢(qián)到500元每一個(gè)價(jià)位段都覆蓋，覆蓋不了。”陳兵曾經(jīng)在皇臺集團會(huì )議上提出，“皇臺的重生要做激光，就是要聚焦。做西北核心消費的價(jià)位段，做穿打透。”當然皇臺也會(huì )做一兩款符合市場(chǎng)需求的中低價(jià)位酒。從皇臺產(chǎn)品樹(shù)的架構上講皇臺董事長(cháng)和團隊形成了共識，要做西北的高端酒、高品質(zhì)酒，這不在于它的價(jià)格而在品質(zhì)。
時(shí)隔三十年，我們又看到了一個(gè)踏踏實(shí)實(shí)、雄心勃勃的皇臺。鳳凰涅槃浴火重生，皇臺踏上了品牌重振、企業(yè)復興之路，書(shū)寫(xiě)新的、更加壯麗的詩(shī)酒篇章！
(責任編輯：張云文)
